Transqlutaminaz ｜ 80146-85-6

Transqlutaminaza sərbəst amin qrupu (məsələn, zülal və ya peptidlə bağlı lizin) və zülal və ya peptidlə bağlı qlutaminin yan zəncirinin sonundakı asil qrupu arasında izopeptid bağının əmələ gəlməsini kataliz edən fermentdir. Reaksiya həm də ammonyak molekulunu əmələ gətirir. Belə bir ferment EC 2.3.2.13 kimi təsnif edilir. Transqlutaminazın əmələ gətirdiyi bağlar proteolitik parçalanmaya (proteoliz) qarşı yüksək müqavimət göstərir.

Ticarət qida emalında transqlutaminaz zülalları bir-birinə bağlamaq üçün istifadə olunur. Transqlutaminazdan istifadə edilən qidalara misal olaraq xərçəng əti və balıq toplarını imitasiya etmək olar. O, kommersiya miqdarda Streptoverticillium mobaraense fermentasiyası ilə istehsal olunur və ya heyvan qanından çıxarılır və emal olunmuş ət və balıq məhsullarının istehsalı da daxil olmaqla müxtəlif proseslərdə istifadə olunur. Transglutaminase, surimi və ya vetçina kimi zülalla zəngin qidaların toxumasını yaxşılaşdırmaq üçün bağlayıcı maddə kimi istifadə edilə bilər.