Yeni məhsul Glucono-delta-lakton
Colorkem 20-də yeni Qida Əlavəsini təqdim etdi: Glucono-delta-lakton.İyul, 2022. Qlüko-delta-lakton lakton və ya GDL kimi qısaldılmışdır və onun molekulyar formulu C6Hl0O6-dır.Toksikoloji testlər onun qeyri-toksik yeyilə bilən bir maddə olduğunu sübut etdi.Ağ kristal və ya ağ kristal toz, demək olar ki, qoxusuz, əvvəlcə şirin, sonra dadına görə turş.suda həll olunur.Glucono-delta-lakton əsasən tofu istehsalı üçün koaqulyant kimi, həmçinin süd məhsulları üçün zülal koaqulyantı kimi istifadə olunur.
Prinsip
Tofunun qlükoronolidin laxtalanması prinsipi ondan ibarətdir ki, lakton suda qlükon turşusuna həll edildikdə, turşu soya südündəki zülalda turşu laxtalanma təsirinə malikdir.Laktonun parçalanması nisbətən ləng getdiyindən, laxtalanma reaksiyası uniformalı və effektivliyi yüksək olduğu üçün hazırlanmış tofu ağ və zərif, suyu yaxşı ayıran, bişirməyə və qızartmağa davamlı, dadlı və unikaldır.Gips, duzlu su, kalsium xlorid, umami ədviyyatı və s. kimi digər koaqulyantların əlavə edilməsi də müxtəlif ətirli tofu hazırlaya bilər.
istifadə edin
1. Tofu koaqulyantı
Tofu istehsal etmək üçün zülal koaqulyantı kimi qlüko-delta-laktondan istifadə edərək, toxuması ağ və yumşaqdır, ənənəvi duzlu su və ya gipsin acılığı və büzücüliyi, zülal itkisi yoxdur, yüksək tofu məhsuldarlığı və istifadəsi asandır.
GDL tək istifadə edildikdə, tofunun bir az turş dadı olduğunu və turş dadın tofu üçün uyğun olmadığını nəzərə alaraq, tofu istehsalında GDL və CaSO4 və ya digər koaqulyantlardan tez-tez birlikdə istifadə olunur.Məlumatlara görə, təmiz tofu (yəni yumşaq tofu) istehsal edilərkən GDL/CaSO4 nisbəti 1/3-2/3, əlavə miqdarı quru paxlanın çəkisinin 2,5%-i olmalı, temperatura nəzarət edilməlidir. 4 °C və tofunun məhsulu quru olmalıdır.Paxlanın çəkisi 5 dəfə, keyfiyyəti də yaxşıdır.Bununla belə, tofu hazırlamaq üçün GDL istifadə edərkən diqqət yetirməyə dəyər bəzi problemlər var.Məsələn, GDL-dən hazırlanan tofunun sərtliyi və çeynənməsi ənənəvi tofununki qədər yaxşı deyil.Bundan əlavə, yuyucu suyun miqdarı az olur və paxla çöküntüsünün tərkibindəki zülal daha çox itirilir.
2. Südün jelleştiricisi
GDL yalnız tofu istehsalı üçün zülal koaqulyantı kimi deyil, həm də qatıq və pendirin süd zülalının istehsalı üçün protein koaqulyantı kimi istifadə olunur.Araşdırmalar göstərmişdir ki, GDL ilə turşulaşdırılaraq əmələ gələn inək südünün gel gücü fermentasiya növündən 2 dəfə, GDL ilə turşulaşdırılaraq hazırlanan keçi qatıq gelinin gücü isə fermentasiya növündən 8-10 dəfə yüksəkdir.Onlar hesab edirlər ki, qıcqırdılmış qatığın zəif gel gücünə səbəb fermentasiya zamanı zülallar arasında gel qarşılıqlı təsirinə başlanğıc maddələrin (biokütlə və hüceyrə polisaxaridləri) müdaxiləsi ola bilər.Bəzi tədqiqatlar həmçinin göstərmişdir ki, 3% GDL aşqarının 30 °C-də turşulaşdırılması nəticəsində əldə edilən süd geli laktik turşu bakteriyalarının fermentasiyası nəticəsində əmələ gələn gelə oxşar quruluşa malikdir.Həmçinin bildirilir ki, camış südünə 0,025%-1,5% GDL əlavə etməklə tələb olunan kəsmik pH-a nail olmaq olar və spesifik əlavə camış südünün yağ tərkibinə və qatılaşma temperaturuna görə dəyişir.
3. Keyfiyyət artırıcı
Nahar ətində və konservləşdirilmiş donuz ətində GDL-nin istifadəsi rəngləndirici agentin təsirini artıra bilər və bununla da daha zəhərli olan nitritin miqdarını azalda bilər.Konservləşdirilmiş yeməyin keyfiyyəti üçün bu anda maksimum əlavə miqdarı 0,3% təşkil edir.Bildirilmişdir ki, 4°C temperaturda GDL-nin əlavə edilməsi fibrillin elastikliyini, GDL-nin əlavə edilməsi isə, istər miyozin və miyozin varlığında, istərsə də tək miozinin iştirakı ilə gelin elastikliyini artıra bilər.güc.Bundan əlavə, xəmirə GDL (0,01%-0,3%), askorbin turşusu (15-70ppm) və saxaroza yağ turşusu efirinin (0,1%-1,0%) qarışdırılması çörəyin keyfiyyətini yaxşılaşdıra bilər.Qızardılmış qidalara GDL əlavə etmək yağa qənaət edə bilər.
4. Konservantlar
Sanieanın tədqiqatı, marie-Helence et al.göstərdi ki, GDL açıq şəkildə laktik turşu bakteriyalarının faq istehsalını gecikdirə və maneə törədə bilər, beləliklə, laktik turşu bakteriyalarının normal böyüməsini və çoxalmasını təmin edir.Südə lazımi miqdarda GDL əlavə etmək pendir məhsulunun keyfiyyətində fajın yaratdığı qeyri-sabitliyin qarşısını alır.Qvist, Sven və başqaları.böyük qırmızı kolbasadakı GDL-nin qoruyucu xüsusiyyətlərini öyrəndi və məhsula 2% laktik turşu və 0,25% GDL əlavə edilməsinin Listeria-nın böyüməsini effektiv şəkildə maneə törədə biləcəyini tapdı.Listeria ilə aşılanmış böyük qırmızı kolbasa nümunələri bakteriya artımı olmadan 35 gün ərzində 10 ° C-də saxlanıldı.Konservantsız və ya yalnız natrium laktatsız nümunələr 10 °C-də saxlanılır və bakteriyalar sürətlə inkişaf edirdi.Bununla belə, qeyd etmək lazımdır ki, GDL miqdarı çox yüksək olduqda, fərdlər onun yaratdığı qoxunu aşkar edə bilirlər.Həmçinin bildirilir ki, GDL və natrium asetatın 0,7-1,5:1 nisbətində istifadəsi çörəyin saxlama müddətini və təzəliyini artıra bilər.
5. Turşulaşdırıcılar
Bir turşulaşdırıcı olaraq, GDL şirin şərbətə və vanil ekstraktı və şokolad bananı kimi jele əlavə edilə bilər.Bu, yavaş-yavaş karbon dioksid qazı yarada bilən, qabarcıqlar vahid və zərifdir və unikal ləzzətli tortlar istehsal edə bilən mürəkkəb mayalandırıcı agentin əsas turşu maddəsidir.
6. Xelatlaşdırıcı maddələr
GDL süd sənayesində və pivə sənayesində laktit və diş daşının əmələ gəlməsinin qarşısını almaq üçün xelatlaşdırıcı agent kimi istifadə olunur.
7. Protein flokulyantları
Tərkibində zülal olan sənaye tullantı sularına kalsium duzu, maqnezium duzu və GDL-dən ibarət flokulyantın əlavə edilməsi zülalın aglütinat və çökməsinə səbəb ola bilər ki, bu da fiziki üsullarla çıxarıla bilər.
Ehtiyat tədbirləri
Qlükuronolakton ağ toz kristaldır, quru şəraitdə uzun müddət saxlanıla bilər, lakin nəmli mühitdə, xüsusən də sulu məhlulda asanlıqla turşuya parçalanır.Otaq temperaturunda məhluldakı lakton 30 dəqiqə ərzində qismən turşuya parçalanır və temperatur 65 dərəcədən yuxarıdır.Hidroliz sürəti sürətlənir və temperatur 95 dərəcədən yuxarı olduqda tamamilə qlükonik turşuya çevriləcəkdir.Buna görə də, lakton koaqulyant kimi istifadə edildikdə, onu soyuq suda həll etmək və yarım saat ərzində istifadə etmək lazımdır.Onun sulu məhlulunu uzun müddət saxlamayın.
Göndərmə vaxtı: 15 avqust 2022-ci il